Rutinerna kan vara skriftliga eller muntliga. I vissa företag med flera anställda passar skriftliga rutiner bäst och i vissa mindre företag med få anställda kan muntliga rutiner fungera lika bra. Egenkontrollens olika rutiner ska kunna redovisas för miljökontoret i samband med offentliga kontroller.

Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla?

Riskbaserad egenkontroll/HACCP

Egenkontrollen ska enligt artikel 5 i EU-förordning 852/2004 om livsmedelshygien vara riskbaserad. Det innebär att man som livsmedelsföretagare ska gå igenom vilka olika faror som kan finnas i den egna verksamheten, d v s göra en faroanalys. Detta är en del av arbetet med en HACCP-plan. Exempel på faror är bakterier, mögel och allergener. När man ringat in alla faror ska man sedan se till att dessa förebyggs och övervakas. Om farorna inte kan förebyggas med grundförutsättningarna behöver man gå vidare och se hur dessa faror ska kontrolleras.

När man utformar sin egenkontroll är det viktigt att det anpassas till den egna verksamheten. Om några av punkterna inte är aktuella för verksamheten behöver de förstås inte vara med, t ex leverans av kall eller varm mat. En förutsättning för att detta ska uppfyllas är att man har bra rutiner inom olika områden, så kallade grundförutsättningar. Nedan följer exempel på vilka områden man som livsmedelsföretagare ska ha kontroll på.

Det finns dock vissa lättnader i kravet på riskbaserad egenkontroll. Enligt Livsmedelsverket kan följande alternativ användas:

1. Om företaget enbart hanterar förpackade livsmedel behöver man inte göra någon faroanalys. Grundförutsättningar räcker.
2. Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver man inte gå vidare med att göra en HACCP-plan.
3. Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och inte kan visa med stöd av en faroanalys att grundförutsättningarna räcker ska företaget göra en HACCP-plan det vill säga bestämma kritiska styrpunkter, dokumentationsfrekvens, fastställa gränsvärden och övervakningsrutiner för dessa punkter samt vilka åtgärder som vidtas vid eventuella brister.

Företagaren kan därmed själv bedöma vilken av punkterna som ska gälla för den egna verksamheten beroende på vilken hantering som bedrivs.

Grundförutsättningar

Verksamhetsbeskrivning

Beskrivning av verksamheten, omfattning, sortiment, tillverkningsprocesser.

Personalhygien och personalutbildning

Personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras ska iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, skyddande kläder. Personer som är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel eller har infekterade sår eller diarré får inte hantera oförpackade livsmedel.

Livsmedelsföretagare ska se till att personalen instrueras eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter.

Det ska med andra ord finnas rutiner för personalhygien, personalutbildning, handledning eller instruktioner. Det gäller bland annat rutiner för handhygien, skyddskläder, smycken och vad som görs om personal misstänks ha en sjukdom eller smitta som kan överföras till livsmedel.

Rengöring

Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska rengöras effektivt. Ytor (golv, väggar, tak) ska vara lätta att rengöra och rengöras effektivt.

Det ska finnas rutiner för hur lagkravet uppfylls. Det ska framgå vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta, samt på vilket sätt ni säkerställer att rengöringen är tillräckligt effektiv.

Underhåll av lokaler, inredning och utrustning

Inredningen och utrustningen ska vara i gott skick. Ytskikten ska vara släta och täta. Dörrar, fönster och portar ska vara täta för att förhindra skadedjursangrepp. Det ska finnas rutiner för kontroll av underhållet av lokalen. Rutinen ska beskriva hur ofta lokalen gås igenom när det gäller underhåll samt hur och när brister ska åtgärdas.

Underhållet gäller även kylar, frysar, ventilationsanläggningar, packningar, ismaskiner, termometrar, vågar och så vidare

Skadedjurskontroll

Skadedjur ska inte förorena livsmedel. Det ska finnas en rutin som beskriver hur skadedjurskontroll genomförs, både när det gäller den förebyggande kontrollen och vad som ska göras om skadedjur påvisas.

Förpackningsmaterial

Material som används för inslagning och emballering får inte förorena livsmedlet. Det ska finnas en rutin för kontroll av att förpackningsmaterial och engångsmaterial som används i verksamheten är avsedda för livsmedel.

Ankomstkontroll av varor

Det ska finnas en rutin för kontroll av att mottagna varor uppfyller de krav som ställs på produkten, till exempel rätt varuslag, oskadat emballage, datummärkning och att märkning finns på svenska.

Temperatur mottagna kyl- och frysvaror

Livsmedel där bakterier kan förökas eller bilda gifter får inte transporteras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Rutin ska finnas för kontroll av mottagna kyl- och frysvarors temperatur. Tänk på att en för hög temperatur påverkar livsmedlets hållbarhet.

Temperatur mottagen varm mat

Livsmedel där bakterier kan förökas eller bilda gifter får inte förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår. Rekommenderad varmhållningstemperatur är minst +60 grader. Rutin ska finnas för kontroll av temperaturen.

Temperatur förvaring av kylvaror

Livsmedel där bakterier kan förökas eller bilda gifter inte får förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Rekommenderad högsta förvaringstemperatur är +8 grader. En del livsmedel ska förvaras vid en lägre temperatur. Titta på förpackningens förvaringsanvisning. Rutin ska finnas för kontroll av kylvarornas temperatur.

Temperatur förvaring av frysvaror

Rutin ska finnas för kontroll av frysvarornas temperatur. Rekommenderad förvaringstemperatur är minst -18 grader.

Upptining

Upptining ska ske på ett sådant sätt att tillväxt av skadliga bakterier minimeras. Rutin ska finnas för upptining av livsmedel. Upptining ska ske under kontrollerade former.

Nedkylning

Nedkylning ska ske så snabbt som möjligt efter upphettning. Livsmedlet ska kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår. Rutin ska finnas för nedkylning av tillagad mat t ex köttfärssås som ska sparas och värmas upp vid ett senare tillfälle. Rekommenderad arbetsmetod är att livsmedlet ska kylas ned till +8 grader eller kallare inom fyra timmar.

Varmhållning

Livsmedel där bakterier kan förökas eller bilda gifter får inte förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår. Rutin ska finnas för varmhållning av mat. Rekommenderad varmhållningstemperatur är minst +60 grader.

Tillagning/värmebehandling och återuppvärmning

Rutin ska finnas för kontroll av temperaturen vid tillagning och återuppvärmning. Observera att det rekommenderas olika temperaturer beroende på vilket livsmedel som ska tillagas. Vid återuppvärmning ska livsmedlet värmas upp till en temperatur som avdödar eventuell bakterietillväxt.

Temperatur utlevererad kyld mat/varm mat

Livsmedel där bakterier kan förökas eller bilda gifter får inte transporteras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår. Rutin ska finnas för temperaturkontroll av kyld mat/varm mat. Tänk på att rekommenderade förvaringstemperaturer ska gälla under hela transporten.

Maskindiskning

Alla föremål och utrustning som kommer i kontakt med livsmedel (diskgods) ska rengöras effektivt. Rutin ska finnas för att säkerställa att disken blir tillräckligt ren.

Spårbarhet

Livsmedelsföretag ska kunna ange varifrån de köpt varorna. I förekommande fall ska även uppgifter finnas om vem företaget levererat till. Rutin ska finnas för spårbarhet av olika livsmedel. Det är också viktigt med rutiner för intern spårbarhet det vill säga att kunskap finns om egentillverkade rätters hållbarhet och innehåll framförallt med tanke på olika allergener.

Kontroll av vatten

Vatten av dricksvattenkvalitet ska användas till dryck och i matlagningen. Om verksamheten använder vatten från egen källa ska rutiner finnas för kontroll av vattenkvalitén. Dokumentation ska också finnas, till exempel omfattning av provtagning och analyssvar.

Om kommunalt vatten används behöver ingen provtagning göras. Däremot bör mikrobiologiskt prov tas på is om sådan tillverkas i verksamheten.

Korrigerande åtgärder

Rutiner ska finnas för vilka åtgärder som ska vidtas då brister noterats till exempel vid konstaterade felaktiga temperaturer, dålig rengöring, skadedjursförekomst eller att mottagna varor inte uppfyller kraven.

Verifiering

Rutin ska finnas för företagets kontroller (tester eller andra utvärderingar) med syfte att bedöma om rutiner följts och att resultatet blir säkra livsmedel. Kontrollen kan innebära rengöringskontroll med tryckplattor, kontroll av mätutrustning, mikrobiologisk analys av livsmedel och så vidare.

Revision av egenkontrollprogrammets innehåll och funktion

Här bör finnas rutiner för företagets egna kontroller av egentillsynen vad gäller innehåll och genomförande av kontrollpunkterna.

Om ni vill veta mer kontakta gärna miljökontoret, kontaktuppgifter hittar du högst upp till höger. Det finns även mer information Livsmedelsverkets webbplats.